パリの天才パテェシエ Ｆ・アンドリュー/VISA１月号-no.1

パリジェンヌを魅了する人気パティシエ
VISA 2005 JAN. No.392

クレジットカード会社のVISAは月刊で顧客向けの雑誌を発行している。年会費を取られるので、DHCのように無料ではないのだが、これが最近面白い。雑誌の整理をしていて昨年の暮れの号の出来の良さに感嘆！！大切にされることのない通販系の冊子なのだが、記事を忘却のゴミ箱に入れるは惜しくなったので、何度かに分けてパティシエの紹介を載せたい。憧れのパリのお菓子屋さん特集。ここで紹介されているお店と天才と呼ばれるパティシエたち。ウォンカさんの仲間です。

「ダイナミズミと繊細さ、想像力は、菓子好きが職人の条件」
■フィリップ・アンドリュー（1968年生）

1868年創業の老舗パティスリー『ラデユレ』はパリに４店舗あり、フランスを代表する菓子「マカロン」で有名な店。「マカロン」とは日本ではあまりなじみがないが、パリっ子には人気の甘〜いお菓子。アーモンドパウダーと砂糖・卵白を絞って焼いただけのさっくりしたシンプルなお菓子だけにパティシエの力量が問われる。
そんなフランスを代表する菓子を買い求めに全世界の観光客が集まるシャンゼリセ店はピエール・エルメと云う天才によって老舗の名声を一層確固とした店なのだが、そこの「ポスト・エルメ」指名されたのが、現在36歳の実力派パティシエ『フィリップ・アンドリュー』。彼は「ジョルジュ・ブラン」「ミシェル・ブラス」「フォション」などの一流レストランのシェフ・パティシエを勤め、現在の名店中の名店で腕を振るうことになった。

彼は就任にあたり、革新的なものより、伝統的な菓子の質の発展・充実を考え、得意素材のフルーツの持ち味を生かした創作菓子を発表している。右の写真は甘いクリーム、香りを生かした卵白に酸味のあるベリーを合わせた彼の04の発表「サントノレ・ア・ラ・ロゼ」は彼の持ち味を生かしたもの。



「カレ・オ・ショコラ」は幾層ものショコラ生地とクリームを重ね、最高級のチョコレートでコーティング、食感の違う歯ごたえのあるショコラと金箔を飾った人気の菓子。

75, avenue des Champs-Elysees 01-40-75-08-75 7:30〜23：00　無休